报告标题：
低盐发酵对贵州酸肉风味品质的影响
酸肉又称“鲊”或“酸肉鮓”，是我国一类具有悠久制作及食用历史的发酵肉制品，在我国贵州、湘西、广西等少数民族地区广泛流传，深受当地民众喜爱。食盐是影响发酵肉制品品质和风味的重要因素之一，除了作为最重要的调味剂，食盐还能通过影响发酵微生物的生长代谢，蛋白质及脂肪酶解、氧化等影响发酵肉制品的风味形成。而为了延长酸肉的保藏期及促进其风味的形成，其制作过程中往往加入了过量的食盐。含盐量高的食品会增加消费者患高血压、动脉硬化等心脑血管疾病几率，降低酸肉中的食盐添加量是亟待解决的热点问题。因此，我们利用风味组学和代谢组学技术，研究了不同食盐添加量对发酵酸肉品质、风味及其前体物质的影响。在此基础上，通过风味组学、代谢组学和微生物组学等多组学联用手段来探究低盐发酵对贵州酸肉风味品质的影响机制，以期获得能够减少酸肉中食盐添加量并提升其风味及品质的技术方法。
专家介绍
黎谢飞 讲师
贵州医科大学公共卫生与健康学院
贵州省生态食品创制工程研究中心
讲师，博士毕业于宁波大学食品与药学学院，现就职于贵州医科大学公共卫生与健康学院 贵州省生态食品创制工程研究中心。主要从事食品微生物资源开发利用及发酵肉制品的加工等研究。近5 年主持国家自然科学基金地区项目1 项及其他项目4 项，发表论文16 篇，其中SCI共14 篇。
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为进一步促进动物源食品科学的发展，带动产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家肉类加工工程技术研究中心及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，贵州大学、贵阳学院共同主办，贵州医科大学、清华大学深圳国际研究生院、河南省大鲵保护与发展协会、国家市场监管重点实验室（特殊食品监管技术）支持协办，中国食品杂志社《肉类研究》杂志、《乳业科学与技术》杂志、《Food Science of Animal Products》承办，钛和中谱检测技术（厦门）有限公司、贵州油研纯香生态粮油科技有限公司、岛津企业管理(中国)有限公司、四川安好众泰科技有限公司、贵州成义烧坊酒业股份有限公司、贵州黔醉酒业（集团）有限公司、黔东南民生食品有限公司、贵州普安红茶业（集团）有限公司等企业赞助的“2023年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”即将于2023年10月28-29日在贵州贵阳召开。
